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もがみの伝統料理
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最上地方では、豊かな自然の中から四季折々においしい食材がとれました。季節折々の旬の食材を使い神仏に供え、豊作と家内安全を祈願し、その時につくるご馳走が今に伝えられてる伝統食です。その節の旬のもの、米を使ったものや身体にいいもの、誰でも簡単に作れるものなどでした。
その伝統的なふるさとの味をご紹介します。 


◆主な年中行事と行事食◇

◆春
 遅い雪どけを待ちこがれ、最上公園の桜が咲くころ、カド焼き大会が始まります。「春告魚」ともいわれた「にしん」が最上地方に入ってきた時の名残りを今に伝えています。山には木の芽、こごみ、ぜんまい、わらび等の山菜が待っています。
◆夏
 昔、手労働の中で田の草取りが一番大変でした。それが一息つくころのお盆や夏祭りでご馳走を食べました。昆布巻き、鮎焼き、夏野菜の煮付け、しそまき、とびたけのいため煮、枝豆、なすの一夜漬け等、とりたての野菜やきのこが一番のご馳走でした。
◆秋
 収穫の喜びを神仏に感謝しつついただいた料理で新米や刈上げ餅、いものこ汁、きのこ料理、根菜の煮物、菊の料理、秋鮭の料理などの食材も豊富にありました。
◆冬
 すっぽりと雪に包まれた。外は吹雪でも家の中は、囲炉裏があり、おじいさん、おばあさんが、いつも火をたいていました。火だなには、大根が干され、べんけい(ワラでつくったもので、魚のくしなどをさしておくもの)には、夏の川魚がたくさん干されてありました。その大根をつけたのが、今の「いぶし大根」です。甘酒や、あらねこ、ふくれこなど、米をつかったおやつがあります。


年 間 行 事 主な料理 いわれ
1月1日 元 旦 納豆汁、きんぴらごぼう
福だら煮、煮しめ
豆の三倍酢
福が入って来るように、福たらを食べ、長芋をすって玄関におき、無病息災を願う。
1月7日 七 草 七草がゆ 神に捧げたものを煮る。
3月18日〜 彼 岸 みそかぶ、ぼたもち       
4月3日 節 句 巻寿司、尾頭付き
くじらもち、しんこ
もち、甘酒、
ひろこ酢味噌あえ
お雛様の食事、飾られている前にはたくさんのご馳走が並ぶ。赤白の餅をついて、女の子たちをもてなした。
5月5日 端午の節句 ささ巻 茅葺き屋根の時は、戸口の上の屋根に蓮と菖蒲をさして鬼(悪)が入らないようにした。
6月1日 歯かため 凍み餅 健康祈願
8月 お盆 赤飯、からかいの甘煮
昆布巻
お盆を前に墓、道路掃除などをして盆を迎える。
9月 彼岸、名月 豆ずり、おはぎ
豆、栗、いも
月は丸いものを喜ぶ。
名月様に供える。
12月9日 大黒様 豆ご飯、黒豆なます 大黒様への恩返し、恵比寿様の年取で豆料理をする。
12月3日 年越し 煮〆、氷頭なます
数の子豆
家族で年取行事


◆レシピの紹介◇


五目ぶかし
 ■材 料 
   もち米/1升
   糸こんにゃく/1袋
   人 参/120g
   ごぼう/100g
   油揚げ/3枚
   干し椎茸/5枚
   酒  /1/2カップ(具の調味料)
   醤 油 /130cc
   酒  /50cc
   砂 糖/大さじ2
   水 /1カップ
   油 /大さじ2
   みりん/大さじ2

@もち米は洗って一晩水にひたす。
Aごぼう、人参、油揚げ、もどした椎茸は3cmのせん切りにする。糸こんにゃくも3cmに切り、熱湯をかける。
B具の調味料でAを煮る。
Cもち米は水気を切り、蒸し器で蒸す。
D米がつぶれる位になったら、いったんボールにあげ、酒1/2カップを振りかけ、具と汁を混ぜ合わせる。
Eもう一度蒸し器にもどして蒸す。



凍み大根の煮物
 ■材 料 
   凍み大根/2本
   昆 布/30cmを2枚
   身欠きにしん/4本
   人 参/100g
   じゃがいも/200g 
   砂 糖/大さじ3
   醤 油/1/2カップ
   油/大さじ3
   水 /1カップ
   酒 /大さじ2


@凍み大根はぬるま湯にひたしてもどし、2cm位に切て、ざるにあげて水をきっておく。
A昆布は水で戻しておく。
Bじゃがいもと人参は、大きめの乱切りにする。
C戻した昆布を結び昆布にする。ニシンは5cmに切る。
D材料を鍋に入れ、水、調味料を加えて汁がなくなるまで煮る。



山うどのどんころ煮
 ■材 料 
   山うど/500g
   身欠きニシン/5本
   凍み大根/500g
   醤 油/大さじ5
   みりん/大さじ1 
   塩 /少々 




@採れたてのうどの菜を取ってきれいに洗う。
A1時間ほど水にさらしてアクを抜く。
B3〜4cmに切って、再度少量の塩を入れたら水に30分つける。
C身欠きにしんは水洗いし、5cm位に切る。
D凍み大根は湯で戻し、食べやすい大きさに切る。
E鍋にうど、ニシン、凍み大根を入れ、ひたひたの水で煮る。
F初め強火で、煮立ってきたら醤油とみりんを加え、弱火で40分程度煮込む。

 ・味付けの好みで砂糖を加えるのもよい。
  ・新鮮な旬のニシンを使うとひと味違う



もんぎりみず
 ■材 料 
   み ず/600g
   塩漬けイルカ肉/300g
   こんにゃく/1枚
   味 噌/50g
   酒  /少々
   砂 糖/少々 
   塩  /少々 




@こんにゃくを手で適当な大きさに千切り、鍋にとり、味噌、砂糖、酒を入れて煮る。
Aこんにゃくに色がついてから、塩漬けイルカ肉を入れて5分間煮る。このとき、水を注ぎ足してはいけない。
Bみずは葉を取り、根の方だけ包丁で切って洗う。手で5cm位にもぎ千切り、Aに入れる。みずを入れたらあまり煮込まないこと


舞茸ごはん
 ■材 料 
   もち米/2カップ
   うるち米/2カップ
   干し舞茸/40〜50g
   ごぼう/100g
   人 参/80g
   醤 油 /80cc
   酒  /50cc
   砂 糖/大さじ2
   油 /大さじ2




@米を研いて1時間ほど水にひたしたものを、普通の水加減で炊く。
A干し舞茸は、ぬるま湯に40分位つけてもどす。
Bごぼうをささがきにして水にさらす。人参もささがきにする。
C鍋に舞茸、ごぼう、人参、調味料を分量どおり入れ、水を足さずにやわらかくなるまで煮る。
D火を止め、ざるにあけて汁をきる。この汁はボールにとっておく。
E炊きあがったごはんに具と汁をよく混ぜ合わせる。
 ・山菜や栗を入れるのも良い。山栗を使うときは焼き栗を具といっしょに煮る。
 ・舞茸の香りを引き立てるため、鶏肉や油揚げは使わない。


いものこ汁
 ■材 料 
   里 芋/600g
   牛肉薄切り/400g
   こんにゃく/1枚
   長ネギ/4本
   水 /6カップ
   醤 油/大さじ6
   酒 /大さじ4
   砂 糖/大さじ4
   塩 /少々


@里芋は皮をむいて一口大に切り、塩でよくもんでから水洗いして、さっと茹でておく。
A牛肉は4cmに切る。ネギは斜めに切る。
Bこんにゃくは手で一口大に千切って、さっと茹でてざるにとり、水気をきる。
C鍋に分量の水と酒大さじ2を入れ、里芋、こんにゃくを煮る。
D里芋が6分程度煮えたら、牛肉と残りの調理料を入れる。
Eアクをすくいながら煮る。
F里芋が柔らかくなったらネギを加える。


菊なめこ
 ■材 料 
   生なめこ/250g
   塩漬け菊/250g
   塩漬けわらび/150g
   塩漬けうど/150g
   ダシ昆布/30g
   醤 油/1/2カップ
   酒 /1/2カップ
   砂 糖/大さじ2
   みりん/大さじ2
   



@塩漬けしたわらび、うどの塩を水につけて抜く。少し塩味が残る程度でよい。これを食べやすい大きさに切る。
A菊をゆでて水にとり、水分をきっておく。
Bだし昆布はふきんで拭いてきれいにする。これを細長い2cm程度に切る。
Cなめこは石づきを取り。よく洗ってから少量の水でゆでる。
D醤油、酒、砂糖、みりんをボールに入れ、よくかき混ぜる。
EDをかめに入れ、なめこ、ダシ昆布、具を入れてよく混ぜ合わせ、押しぶたをし、軽く押える程度の重石を乗せておく。
F2〜3日目から食べられる。


川がにのだんこ汁
 ■材 料 
   川がに/5匹
   青大豆/3カップ
   大 根/150g
   豆 腐/1丁
   カブの葉/3束
   味 噌/1/2カップ
   ネギ /1/2本



@青大豆を一晩水につけてもどす。
A川がにの甲羅と足をはずす。
B甲羅の中のカニ(隅の食べられないエラの部分)を除く。
C甲羅と足をまな板の上で、細かくなるまでナタでたたく。
DCをざるでこす。
E青大豆をすり鉢ですり、豆腐も加えて更にする。
FDとEを混ぜ合わせる。
G鍋にカブの葉と大根でみそ汁を作り、Fをスプーンですくって入れて火を通す。
H器に盛り、白髪ネギを添える。


納豆汁
 ■材 料
   納 豆/1包
   豆 腐/1/2丁
   いもがら/2本
   油揚げ/2枚
   こんにゃく/1/2枚
   キノコ/適宜
   山 菜/適宜
   だし汁 /5カップ
   味 噌/大さじ5
   ネ ギ/10cm
   セ リ/少々
 

@納豆はすり鉢でよくする。
A納豆、油揚げ、こんにゃく、いもがらは1cmのさいの目切りにする。
B鍋にだし汁を入れ、いもがらを煮る。
Cいもがらが柔らかくなったらこんにゃく、油揚げ、山菜などの具を入れる。
D最後に豆腐を入れ、味噌で味付けをする。味噌味はほんの少し濃い目にする。
E火を止め、すった納豆を溶かし入れる。
F煮立てないように火にかけ、沸騰直前に火を止める。
G刻みネギ、セリを添えてあつあつを食べる。
参考資料:最上総合支庁発行 「かむろの郷ふるさと発見の小径」・「もがみ農業発見」より

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